Důkladně odblaněnou srnčí kýtu opláchneme studenou vodou, osušíme, prošpikujeme klínky slaniny, ze všech stran osolíme, posypeme mletým zvěřinovým kořením a odložíme.

V pekáči na rozpuštěném másle krátce osmahneme najemno nakrájenou cibuli, vsypeme nahrubo nastrouhanou očištěnou kořenovou zeleninu a též osmahneme.

Přidáme 2 lžíce šípkového džemu a třtinový cukr, za stálého míchání necháme zeleninovou směs zkaramelizovat a odhrneme ji k jedné straně pekáče. Na uvolněnou plochu vložíme prošpikovanou kýtu, ze všech stran ji důkladně osmahneme, až se zatáhne. Kolem kýty rovnoměrně rozložíme zkaramelizovanou zeleninu, vložíme celé koření zavázané v pláténku, podlijeme částí vína a vývarem nebo vodou a zakryté v troubě předehřáté na 200°C pečeme 1,5 až 2 hodiny doměkka.

Během pečení podléváme vínem a vývarem a přeléváme výpekem. Měkkou kýtu vyjmeme z pekáče a uschováme v teple. Upečenou zeleninu s výpekem přendáme do hrnce, vyjmeme pláténko s celým kořením a tyčovým mixérem najemno rozmixujeme.

Přidáme zbylý šípkový džem a víno, skořici a krátce povaříme. Pokud je omáčka příliš hustá, zředíme ji vývarem. Dochutíme citronovou šťávou, cukrem a solí. Úhledné plátky srnčí kýty přelité šípkovou omáčkou podáváme s bramborovými knedlíky.

Důkladně odblaněnou kýtu z divočáka opláchneme studenou vodou, osušíme, osolíme a tenkým provázkem svážeme do pevného válečku.

Takto upravenou zvěřinu obalíme v nahrubo podrceném sečuánském pepři a v chladničce necháme přes noc nasucho odležet.

Odleželou kýtu v pekáčku zprudka ze všech stran osmahneme na rozpáleném oleji, podlijeme vínem a vývarem, zakryjeme a v troubě předehřáté na 200 °C pečeme asi 1,5 hodiny doměkka. Během pečení přeléváme výpekem a podle potřeby mírně podlijeme.

Ke konci pečení snížíme teplotu na 180 °C. Do kastrůlku vložíme vypeckované višně a višňový džem, vlijeme víno, vsypeme citronovou kůru a špetku skořice, promícháme a přivedeme k varu. Za stálého míchání vlijeme škrob rozmíchaný ve studené vodě a povaříme do zhoustnutí.

Dochutíme solí a citronovou šťávou.
Pečenou kýtu z divočáka s višňovou omáčkou podáváme s bramborovými špalíky.

Odblaněnou, vazivových částí a tuku zbavenou daňčí zvěřinu z krku prokrojíme na plát a přes fólii zlehka naklepeme, osolíme a posypeme mletým zvěřinovým kořením.

Vejce rozšleháme s mlékem, přidáme najemno nasekanou petrželku, špetku pepře a sůl a na co největší pánvi usmažíme tenkou omeletu. Pracovní desku poklademe plátky anglické slaniny. Na slaninu položíme plát krku, na zvěřinu položíme vychladlou omeletu a na ni pak střídavě v pruzích narovnáme proužky červené papriky a listy medvědího česneku.

Pevně srolujeme a ovážeme tenkým provázkem. V pekáči na sádle zpěníme nadrobno nakrájenou šalotku, vložíme roládu, podlijeme vývarem, zakryjeme vrchním dílem pekáče a v troubě předehřáté na 200 °C zvolna pečeme asi hodinu. Podle potřeby podléváme a přeléváme výpekem.

Ke konci pečení odklopíme a dopečeme do měkka a dozlatova. Upečenou roládu vyjmeme a udržujeme ji v teple. Šťávu necháme vysmahnout, zaprášíme mokou, zalijeme vývarem, asi 10 minut povaříme, nakonec dochutíme pepřem a solí.

Roládu daňčího krku nakrájenou na plátky podáváme s vařenými bramborami nebo bramborovou kaší.

• Daňčí krk můžete zaměnit i za kýtu nebo plec.
• Pokud nemáte k dispozici medvědí česnek, dobře poslouží mladé výhonky kopřiv, baby špenát nebo nať mladé cibulky.
• Plátky slaniny pokládejte asi z jedné třetiny plochy přes sebe, aby na roládě po upečení vytvořily efektní souvislou vrstvu.
• Na ovázání rolády použijte raději tenký a hladký provázek, nit se příliš zařezává do slaniny a zvěřiny.

V pekáčku rozpustíme máslo, přidáme na kostičky nakrájený špek a necháme zesklovatět. Pak přidáme nadrobno nakrájenou šalotku a krátce orestujeme.

Na tento základ vložíme na menší kousky pokrájenou zvěřinu a za stálého míchání ze všech stran důkladně osmahneme. Přidáme celé koření a snítku tymiánu, podlijeme vínem a zakryté v troubě předehřáté na 200 °C pečeme asi hodinu doměkka. Podle potřeby jen mírně podléváme.

Po upečení odstraníme celé koření a necháme vychladnout.
Housky pokrájíme na kostičky, zalijeme smetanou a necháme vsáknout. Vychladlou upečenou zvěřinu, kachní játra a housky namočené ve smetaně umeleme. Přidáme žloutky a tyčovým mixérem důkladně rozmělníme najemno.

Nakonec vmícháme brusinkový džem a na čtvrtiny rozlámaná jádra vlašských ořechů, dochutíme zvěřinovým kořením a solí.

Dvě menší nebo jednu velkou chlebíčkovou formu vyložíme dvojitou vrstvou potravinářské folie. Na ni položíme tenké plátky slaniny tak, aby se překrývaly a přesahovaly přes okraj, naplníme paštikovou směsí, vrch zakryjeme přesahujícími plátky slaniny a těsně uzavřeme alobalem.

Formy s paštikovou směsí položíme na plech s vyšším okrajem, vložíme do trouby předehřáté na 200 °C, podlijeme horkou vodou tak, aby sahala asi do poloviny výšky forem, a ve vodní lázni zvolna pečeme 1,5 hodiny. Po upečení formy s paštikou zatížíme a necháme vychladnout.

Podáváme s brusinkovým džemem a banketkami. K tomu by nemělo chybět dobré červené víno.

Housky nakrájené na kostičky rozprostřeme na plech vyložený pečícím papírem a v troubě předehřáté na 200 °C krátce opečeme.

Vsypeme je do mísy a necháme vychladnout. Z bílků a špetky soli vyšleháme pevný sníh. Do vlažného mléka přidáme mouku, žloutky, půl lžičky soli, špetku bílého pepře a metličkou prošleháme.

Opečené kostičky housky přelijeme tekutou směsí, vsypeme posekanou plocholistou petržel, zlehka promícháme a necháme asi 15 minut stát.

Nakonec stěrkou zlehka „zabalíme“ sníh z bílků. Těsto na knedlíky rozdělíme na tři díly, každý přemístíme na dvě vrstvy fólie, stočíme do válečku, utáhneme a konce zajistíme tenkým provázkem.

Ve větším množství vroucí vody zvolna vaříme 20 až 25 minut, v polovině vaření knedlíky obrátíme. Po uvaření knedlíky rozbalíme z fólie a nakrájíme na úhledné plátky.

Vychladlé brambory oloupeme, najemno nastrouháme do mísy, zasypeme moukou a škrobem, přidáme vejce, ocet a sůl a vpracujeme vláčném, středně tuhé těsto.

Těsto rozdělíme na čtyři díly, z každého na pracovní ploše posypané moukou rukama vytvarujeme váleček o průměru asi 3 cm.
Váleček prsty mírně zploštíme a rozkrájíme na pravidelné špalíky.

Špalíky najednou vložíme do osolené vroucí vody, opatrně ode dna zamícháme vařečkou a na mírném ohni vaříme, dokud nevyplavou na hladinu. Pak je děrovanou naběračkou vyndáme do mísy, zakápneme olejem nebo rozpuštěným máslem a zlehka prohodíme, aby se neslepily.